hygienické a informativní přílohy

Tyto zásady platí pro úpravu masa děleného pro kuchařské účely, výsekových drobů a kostí.
Kuchařskou úpravu výsekového masa se rozumí speciální úprava vybrané části masa tak, aby maso mohlo být bez další úpravy použito k přípravě pokrmů.

I. VŠEOBECNĚ

  1. A. Kuchařsky upravené hovězí maso

        a) hovězí kýta bez kosti, kuchařsky upravená,
        b) hovězí plec bez kosti, kuchařsky upravená,
        c) hovězí nízký roštěnec bez kosti, kuchařsky upravený,
        d) hovězí svíčková, kuchařsky upravená,
        e) ořez z kuchařsky upraveného masa, karabáček, plátek z vrchního šálu.

    B. Kuchařsky upravené vepřové maso

        f) vepřová kýta bez kosti, kuchařsky upravená,
        g) vepřová plec bez kosi, kuchařsky upravená,
        h) ořez z kuchařsky upraveného vepřového maso

    C. Kuchařsky upravené telecí maso

        i) telecí kýta bez kosti, kuchařsky upravená,
        j) ořez z kuchařsky upraveného telecího masa.

  2. Tržní druhy hovězího masa dodávaného pro kuchařské účely
    "Hovězí maso pro výsek."
        - kližka přední s husičkou, kližka zadní a plátek z pánevní dutiny,
        - bok bez kosti (pupek),
        - bok s kostmi (pupeční žebro s kostmi),
        - vysoký roštěnec a podplečí s krkem bez kosti,
        - hrudí s žebrem a kostmi,
        - výřez na mleté maso,
        - oháňka.

  3. Tržní druhy vepřového masa dodávaného pro kuchyňské účely
    "Vepřové maso pro výsek."
        - pečeně,
        - krkovička,
        - bůček,
        - kolínko přední a zadní,
        - hlava bez laloku,
        - ocásky s křížovou kostí,
        - žebírka,
        - nožičky přední a zadní,
        - výřez na mleté maso.

  4. Tržní druhy telecího masa dodávaného pro kuchyňské účely
    "Telecí maso pro výsek."
        - plec bez kostí,
        - pečeně (ledvina),
        - krk (karbanátek),
        - hrudí v celku,
        - kližka,
        - výřez na mleté maso.

  5. Tržní druhy drobů
    dodávaného podle ÚNK 576203 "Droby a ostatní jatečné produkty."
        - jazyky,
        - mozky,
        - játra,
        - srdce,
        - plíce,
        - slezina,
        - ledviny,
        - dršťky opařené,
        - vemena,
        - maso z hovězích hlav,
        - býčí žlázy,
        - celá osrdí,
        - telecí nohy.

  6. Kosti
    dodávané pro kuchyňské účely podle ÚNK 576380 "Kosti výsekové."
        - hovězí masité kosti (harfy),
        - hovězí výsekové kosti.

II. POŽADAVKY

Požadavky na suroviny

  1. Základní surovina:
        - pro hovězí maso dělené pro kuchařské účely jsou hovězí přední a zadní čtvrtě upraveny pro výsek a jednotlivé části dělené na "Hovězí maso pro výsek",
        - pro vepřové maso dělené pro kuchařské účely je upravované vepřové maso dělené na "Vepřové maso pro výsek",
        - pro telecí maso dělené pro kuchařské účely jsou upravená složená telata I. jakostní třídy a dělené maso na "Telecí maso pro výsek".
Požadavky na hotové výrobky
  1. Všeobecně
    Veškeré druhy masa děleného pro kuchařské účely musí být opracovány podle požadavků těchto zásad, musí být zbaveny krevních sraženin, popřípadě krevních podlitin, krvavých částí v místě vpichu, kostní tříště, zbaveny chlupů, štětin, pokožky, (rohové kůže), přívěsků, chrupavčitých částí a třásní masa. Musí být smyslově nezávadné.
Znaky pro jednotlivé tržní druhy
  1.     a) Hovězí kýta bez kosti (kuchařsky upravená): vykostěná kýta rozdělená po bláně na šály, jednotlivé části zbaveny povrchového loje až na blánu svalové tkáně, zbaveny karabáčku, plátku z vrchního šálu, měkkých šlach a třásní masa.

        b) Hovězí plec bez kosti (kuchařsky upravená): zbavená tučných částí, kližky, husičky, třásní masa a koncových šlach. Plátek z vnitřní stany lopatky se odstraňuje a zařazuje do ořezu z kuchařsky upraveného masa.

        c) Hovězí nízký roštěnec bez kosti (kuchařsky upravený): zbavený třásní masa, odštěpků kostí, bez hlubokých zářezů do svalové tkáně, oddělený rovným řezem do boku těsně za svalem zádovým. Zbavený podélné postranní šlachy. Povrchový tuk nesmí přesahovat nad 2 cm.

        d) Hovězí svíčková (kuchařsky upravená): zbavená loje a podélné šlachy, její slabý konec příčně zaříznut tak, aby byl nejméně 1 cm vysoký.

        e) Ořez z (kuchařsky upraveného) hovězího masa, karabáček, plátek z vrchního šálu: řez získaný a vytříděný při úpravě hovězí části pro kuchařské účely. Musí být čistý, čerstvý, bez razítek, bez šlach a bez chrupavek a bez jakýchkoliv smyslových závad. Jedná se převážně o libovější svalovinu v ucelených kusech - karabáček, plátek, klín spojující malý a velký ořech apod.

        f) Vepřová kýta bez kosti (kuchařsky upravená): rozdělená na jednotlivé šály po bláně, tj. vrchní šál, spodní šál, velký a malý ořech. Jednotlivé části zbaveny tuku a třásní masa.

        g) Vepřová plec bez kosti (kuchařsky upravená): pečlivě vykostěná bez hlubokých zářezů do svaloviny zbavená kolínka, zbytků kůže, kloubních pouzder a tuku. Povrchové tukové krytí plece je přípustné do 0,5 cm. Plec musí být začištěna od třásní masa.

        h) Ořez z (kuchařsky upravovaného) vepřového masa - karabáček, plátek z vrchního šálu apod,; ořez získaný a vytříděný při úpravě vepřových částí pro kuchařské účely. Musí být čistý, bez razítek, kůží, šlach a bez chrupavek a bez jakýchkoliv smyslových závad. Jedná se o ucelený libovější ořez.

        i) Telecí kýta bez kosti (kuchařsky upravená): rozdělená na jednotlivé šály po bláně, řádně začištěná od tučných částí, měkkých šlach a třásní masa, povrchové blány na jednotlivých šálech zůstávají.

        j) Ořez z (kuchařsky upraveného) telecího masa - karabáček, plátek a další libovější ucelené části: ořez získaný a vytříděný při úpravě telecí kýty pro kuchařské účely musí být čerstvý, bez razítek, šlach, chrupavek a bez jakýchkoliv smyslových závad.

III. SKLADOVÁNÍ

  1. Maso, droby a kosti pro kuchařské účely se skladují za dodržení hygienických podmínek v dobře chlazených prostorách s nekolísavou teplotou od 0 do + 5 °C.

nahoru
verze 6.0/2015
Copyright © 2015 Radek Runštuk - R plus