hygienické a informativní přílohy

ALERGENY - POVINNOST POSKYTOVÁNÍ INFORMACÍ O POTRAVINÁCH

NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU č. 2000/13,
NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU č. 1169/2011,
O POSKYTOVÁNÍ INFORMACÍ O POTRAVINÁCH SPOTŘEBITELŮM

Platnost od 13. 12. 2014

Z Nařízení vyplývá povinnost prodávajícího, pokud to spotřebitel vyžádá, informovat jej o vlastnostech prodávaných výrobků v nichž jsou obsaženy alergeny. Informací je písemné sdělení o všech alergenech přítomných v každém podávaném nebaleném pokrmu či nápoji.

VYSVĚTLEME SI POJEM - ALERGENY

Jsou to látky bílkovinné povahy, které mohou u některých jedinců vyvolat určitou reakci při jeho nedostatečné imunitě, která pak v ojedinělých případech vyvolá u těchto lidí šokový stav. V podstatě lze říci, že tito jedinci trpí poruchou imunity. Alergické reakce většinou nastupují krátce po požití určitého alergenu, případně pobytem v určitém prostředí.
Alergické reakce se mohou projevovat nevolností, svěděním kůže, rtů, úst, křečemi, dýchacími potížemi, otoky, kýcháním, apod. Z těchto reakcí pak může vzniknout výše zmíněný šok.
Evropská unie ve svých Nařízeních specifikuje 14 hlavních alergenů, které podle tohoto předpisu je nutné ve stravovacích provozech označovat a uvádět.

Hlavní skupiny alergenů, které je nutné označovat

1. obiloviny obsahující lepek
- výskyt je např.: mouky, kroupy ječné, perličky, krupice a krupička, krupky ječné, ovesné vločky, těstoviny pšeničné a semolinové, chléb, pečivo, preclíky, dalamánky, veky a další pekárenské výrobky, koření - různé druhy - dle složení, piva,

2. korýši a výrobky z nich
- výskyt především přímo v korýších a v některých výrobcích z nich,

3. vejce a výrobky z nich
- výskyt je např.: těstoviny, pečivo, preclíky, pekárenské výrobky,

4. ryby a výrobky z nich
- výskyt především přímo v rybách a v některých výrobcích z nich,

5. jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich
- výskyt je např.: slané tyčinky, Babeta, rohlík křehký, preclíky, arašídy pražené, slané, vánočky, mazance a další pekárenské výrobky,

6. sójové boby a výrobky z nich
- výskyt např.: Granko, párky, sojové mouky, některé druhy koření, některé druhy pečiva, slané tyčinky, polévkové koření, pekárenské výrobky,

7. mléko a výrobky z něj
- výskyt je např.: jogurt, kefír, mléko acidofilní, mléko, sušené mléko, zahuštěné mléko, podmáslí, smetana, tvaroh, brynza, sýry, pečivo, máslo, máslo pomazánkové, slané tyčinky, veka, banketky, pekárenské výrobky,

8. skořápkové plody: mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich
- výskyt je např.: ořechy, kokos, piniová semínka, pekárenské výrobky,

9. celer a výrobky z něj - výskyt je např.: celer, různé druhy koření především směsi, kečup, zmrazené zeleninové směsi, celer sterilovaný, polévkové koření, sušená celerová nať, bylinkové máslo,

10. hořčice a výrobky z ní
- výskyt je především.: hořčice, nakládané, sterilované, rychlokvašené okurky, nakládaná zelenina, párky debrecínské, kari koření a další druhy směsí koření, kysané zelí, zelí sterilované, celer v sladkokyselém nálevu,

11. sezamová semena a výrobky z nich
- výskyt je především.: směsi koření, pečivo, slané tyčinky, pekárenské výrobky,

12. oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg - výrobky s jejich použitím

13. vlčí bob a výrobky z něj
- výskyt je především.: pečivo, slané preclíky, tyčinky, pekárenské výrobky,

14. měkkýši a výrobky z nich

Informace o alergenech může být zákazníkovi předána několika způsoby, a to především

- uvedením přímo na jídelním lístku,
- vyvěšením - umístění na viditelném místě v provozovně,
- předložením písemné informace zákazníkovi na jeho osobní vyžádání,
- při objednávce, např. telefonicky, či internetem, musí být objednavateli taktéž předána informace
  o obsažených alergenech, nejpozději však v okamžiku odběru.

Navazující povinnosti podnikatele

1. Pro účely písemné informace o alergenech může sloužit jak receptura pokrmu, která může být doplněna o aktuální informaci o obsahu alergenů, tak seznam s uvedením názvu pokrmu a obsažených alergenech, případně jídelní lístek na kterém jsou u názvu pokrmu alergeny uvedeny.

2. Informování strávníka před jeho rozhodnutím o výběru potraviny, pokrmu a nápoje se nevztahuje na prodejní automaty.

3. V případě variability surovin, kdy může existovat možnost deklarovaná výrobcem, že surovina může alergen obsahovat, nebo jeho obsah nelze vyloučit, musí být alergen uváděn vždy.

4. Každý podnikatel musí mít na vědomí, že konečná a správná informovanost zákazníka, dle výše uvedených Nařízení, spadá plně do jeho povinností. Vyčerpávající a správné sdělení o možném výskytu alergenů v nabízených výrobcích v konkrétním zařízení, pak dává spotřebiteli možnost se dle svých potřeb, rozhodnout o koupi výrobku či poskytnutí příslušné služby. Ten kdo netrpí alergií na některé potraviny se nemusí značením zabývat.
V současné době, každý výrobce ve složení jednotlivých potravinových produktů, má jiné použité základní suroviny. Tím pak je dána různorodost, že produkt o stejném názvu (směsi koření, kečupy, těstoviny, atd.), může obsahovat další alergeny, oproti jinému výrobci. K pokrmům v této publikaci, z výše uvedeného důvodu, nelze proto přiřadit alergeny obecně, protože by to bylo pro podnikatele zavádějící. Je proto vhodné na provozovně u jednotlivých receptur stanovit konkrétní výrobek od konkrétního výrobce, aby nedošlo ke „skrytému” a neuvedenému alergenu v pokrmu, či nápoji. Výrobní pracovníci pak při přípravě pokrmů a nápojů musí důsledně dodržovat použití těchto stanovených surovinových produktů. Připomínáme, že povinnost podnikatele informovat spotřebitele se týká všech prodávaných a podávaných potravinářských produktů, patří k tomu např. i stolní dochucovadla (kečup, olej, hořčice, dochucovací omáčky, atd.).
Všechny výše uvedené informace a jejich poskytování spotřebiteli je stanoveno jako povinnost podnikatele a dodržování této povinnosti je kontrolováno dozorovými orgány.

SEZNAM HLAVNÍCH POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ

Obiloviny obsahující lepek
Korýši a výrobky z nich
Vejce a výrobky z nich
Ryby a výrobky z nich
Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich
Sójové boby a výrobky z nich
Mléko a výrobky z něj
Skořápkové plody: mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy,
        para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich
Celer a výrobky z něj
Hořčice a výrobky z ní
Sezamová semena a výrobky z nich
Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg - výrobky s jejich použitím
Vlčí bob a výrobky z něj
Měkkýši a výrobky z nich