hygienické a informativní přílohy

MODERNÍ TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ - INFORMACE

KONVEKTOMATY (orientační průměrné ztráty při tepelné úpravě),
HOLDOMATY, ŠOKOVÉ ZCHLAZOVAČE

Z historie přípravy pokrmů víme, že se původně připravovaly na ohništích, poté se využívala jednoduchá kamna, později uhelné sporáky, které se postupně nahrazovaly plynovými, případně elektrickými. Jako tepelný zdroj slouží dodnes i pára. V současné době výrobní pracovníci používají – smažící pánve, ponorné smažiče, opékací pracovní desky, grily, rošty, horkovzdušné trouby, salamandry, mikrovlnné trouby, varné kotle, až po stále se rozšiřující konvektomaty, holdomaty a další moderní technologická zařízení. Technologických zařízení používaných při výrobě v kuchyních a cukrárnách je tedy celá řada. V posledních desetiletích se vybavení výrobních středisek modernizovalo, a tím se změnil i postup při výrobě pokrmů. Nová výrobní zařízení zajišťují jejich šetrnou přípravu, minimalizují tělesnou námahu výrobních pracovníků, šetří čas při výrobě pokrmů, jsou šetrnější k životnímu prostředí, snižují energetickou náročnost a především, co každý provozovatel ocení, podstatně nižší ztráty při tepelném zpracování surovin, což se pozitivně promítne do ekonomického výsledku pohostinského zařízení, který tato moderní výrobní zařízení využívá.

Jaké jsou začátky těchto zařízení? Ty nalezneme v Německu, kde ve druhé polovině minulého století se začínají vyrábět první profi konvektomaty. V naší republice došlo k rozšíření těchto zařízení na počátku 90. let minulého století, především to bylo s uvolněním trhu a pak také vznikem české společnosti, která začala tato zařízení vyrábět i v naší republice. Konvektomaty se hodí do většiny stravovacích zařízení, která připravují od 30 porcí denně. Při výběru konvektomatu nesmí rozhodovat jen cena, ale je nutné zvážit další výhody jednotlivých druhů, aby v daném provozu byly co nejúčinnější. Do každého provozu se hodí jiný typ – restaurace většinou upřednostňují bojlerové stroje pro velkou rychlost vývinu páry, jídelny a závodní kuchyně pak dávají přednost strojům s nástřikem. Konvektomaty jsou vyráběny jak na plynovou, tak elektrickou energii. Oproti klasickým přípravám pokrmů, se při využití konvektomatu ocení šetrnější úprava suroviny, kdy při vaření v páře se eliminuje vyluhování potravin ve vodě, tím neztrácejí barvu, chuť, snižuje se množství ztrát vitamínů a minerálních látek. Přičemž spotřeba vody je minimální. Při pečení a smažení horkým vzduchem se spotřebuje minimum tuku, v žádném případě nedochází k přepalování a znečišťování tuků. Při kombinovaném režimu (horký vzduch, pára) dosáhneme krásného propečení masa na povrchu a šťavnatosti uvnitř.

Konvektomat dokáže nahradit několik technologických zařízení, zvládá totiž všechny základní technologie přípravy pokrmů – vaření, pečení, smažení, grilování i dušení. Zařízení lze využít i k nočnímu nebo nízkoteplotnímu vaření, případně pečení. Při těchto úpravách, díky nízkým teplotám a dlouhému času přípravy se hmotnostní ztráty na surovinách minimalizují, přibližně na 15 – 20 %. Při smažení pokrmů se snižuje spotřeba tuků až o 2/3.

Nespornou výhodou konvektomatů je příprava více druhů potravin najednou, můžeme například současně připravovat ryby, zeleninu, brambory, apod. Většina těchto zařízení je vybavena vpichovací termojehlou, která umožňuje zjištění teploty uvnitř suroviny. Tato zařízení jsou vyráběna v různých provedeních – stolní, skříňové, nebo některé jsou umístěny na pojízdných stojanech. K těmto zařízením jsou dodávány i gastronádoby. K výhodám v neposlední řadě patří i snadné mytí a údržba těchto zařízení.

Orientační porovnání vzniklých ztrát při tepelné úpravě pokrmů klasickou úpravou a přípravou v konvektomatech u některých druhů jatečného masa, drobů, drůbeže a ryb, naleznete v tabulce, kterou zde uvádíme. Údaje mohou sloužit provozovatelům, při využití těchto zařízení, aby si je upravili, při použití receptur z této publikace, pro svoji potřebu a začlenili je do hospodářského výsledku výrobního střediska.

Další moderní technologie zahrnují například Holdomaty. To jsou zařízení k udržování hotových pokrmů v teplém stavu, případně k šetrnému dohotovení. Díky elektronické kontrole teploty komory jádra a času a systému odvlhčení komory je možno pokrmy udržovat, připravovat a servírovat kdykoliv ve stavu jako by byly právě připraveny. Šokové zchlazovače a zmrazovače umožňují dodržování současných hygienických předpisů tím, že ve stanovené době rychle zchladí či zmrazí pokrmy na předepsané teploty a tím je umožní skladovat v souladu se stávajícími hygienickými předpisy.

Všechna tato zařízení mohou při správném používání přinést vynikající výsledky při přípravě pokrmů, při minimálním úsilí pracovníků a především zvýšení spokojenosti zákazníků.

POROVNÁNÍ ORIENTAČNÍCH VÝTĚŽNOSTÍ PŘI KLASICKÉ TEPELNÉ PŘÍPRAVĚ POKRMŮ
A PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ V KONVEKTOMATU

Druh masa	Hmotnost 1 porce v syrovém stavu	Tepelnou úpravou popř. částečným odkoštěním v g	Hmotnost 1 porce po tepelné úpravě	Hmotnost 1 porce po tepelné úpravě v konvektomatu
Hovězí pečeně dušená	100	37	62	70
Roštěná (pečená, dušená)	100	37	62	75
Hovězí maso (krájené, dušené)	100	37	62	70
Španělský ptáček (včetně náplně)	147	57	90	100
Hovězí filé -plátek (pečené, dušené)	100	38	62	70
Hovězí maso vař. - přední nebo zadní	100	38	62	75
Hovězí žebro s k.	200	100	100	120
Hovězí jazyk vař. - bez podjazyčí	100	43	57	67
Hovězí játra krájená (dušená)	100	33	62	70
Hovězí ledvinky krájené (dušené)	100	30	50	55
Anglický biftek (minutka)	150	27,5	115	120
Roštěná na roštu (minutka)	150	35	115	115
Dršťky vařené	100	42,5	52,5	70
Plíčky vařené	100	26	59	65
Telecí hrudí pečené s k.	150	48	87	99
Telecí ledvina pečená s k.	150	48	87	99
Telecí kýta (pečená, dušená)	100	35	65	80
Telecí koleno (pečené, dušené)	100	35	65	80
Telecí krájené (dušené, vařené)	100	36	64	74
Telecí hrudí smažené s k.	100	-	100	100
Telecí řízek smažený	100	-	120	120
Telecí žebírko smažené s k.	150	-	165	165
Telecí játra smažená	100	-	120	120
Telecí játra anglická	150	27,5	115	125
Telecí játra restovaná	150	37,5	105	115
Máslový řízek	100	-	120	120
Telecí jazyk dušený - bez podjazyčí	100	40	60	70
Telecí jazyk smažený - bez podjazyčí	100	5	95	95
Telecí brzlík smažený	100	-	110	110
Telecí mozek smažený	150	-	150	150
Telecí mozek vařený	100	30	65	75
Telecí řízek přírodní	100	32	68	75
Vepřový bůček nadívaný s k.	100	-	115	115
Vepřová kýta (pečená, dušená)	100	36	64	80
Vepřová plec (pečená, dušená)	100	36	64	80
Vepřové žebírko dušené s k.	100	30	60	80
Vepřové žebírko - minutka s k.	150	35	100	100
Vepřový řízek přírodní	100	35	65	65
Vepřové maso krájené - plec, ořez	100	36	64	75
Vepřový bůček krájený s k.	100	35	65	80
Vepřový řízek smažený	100	-	120	120
Vepřové žebírko smažené s k.	100	-	120	120
Uzená pečeně vařená s k.	100	po vykoštění	60	70
Uzená krkovice vařená s k.	100	po vykoštění	60	70
Uzená plec rolovaná	100	25	75	80
Teplá šunka vařená b. k.	100	10	90	95
Uzená vepřová kýta vařená b. k.	100	27	63	80
Vepřové ledvinky krájené (dušené)	100	40	50	60
Vepřová játra restovaná	100	25	70	80
Vepřová játra smažená	100	-	120	120
Skopová kýta dušená	100	40	60	75
Skopový hřbet dušený s k.	200	55	125	140
Skopová kýta anglická	100	40	60	70
Skopový hřbet anglický s k.	200	55	125	140
Husa - kachna pečená	200	80	120	150
Kuře pečené	250	70	180	200
Krocan pečený	250	90	160	180
Ryby smažené - kapr, štika, candát	150	-	160	160
Ryby vařené - kapr, štika, candát	150	-	120	140
Rybí filé smažené	150	-	150	150
Rybí filé pečené	150	30	120	130
Pstruh vařený, pečený	150	30	120	135