hygienické a informativní přílohy

MODERNÍ TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ - INFORMACE

KONVEKTOMATY (orientační průměrné ztráty při tepelné úpravě),
HOLDOMATY, ŠOKOVÉ ZCHLAZOVAČE

Z historie přípravy pokrmů víme, že se původně připravovaly na ohništích, poté se využívala jednoduchá kamna, později uhelné sporáky, které se postupně nahrazovaly plynovými, případně elektrickými. Jako tepelný zdroj slouží dodnes i pára. V současné době výrobní pracovníci používají – smažící pánve, ponorné smažiče, opékací pracovní desky, grily, rošty, horkovzdušné trouby, salamandry, mikrovlnné trouby, varné kotle, až po stále se rozšiřující konvektomaty, holdomaty a další moderní technologická zařízení. Technologických zařízení používaných při výrobě v kuchyních a cukrárnách je tedy celá řada. V posledních desetiletích se vybavení výrobních středisek modernizovalo, a tím se změnil i postup při výrobě pokrmů. Nová výrobní zařízení zajišťují jejich šetrnou přípravu, minimalizují tělesnou námahu výrobních pracovníků, šetří čas při výrobě pokrmů, jsou šetrnější k životnímu prostředí, snižují energetickou náročnost a především, co každý provozovatel ocení, podstatně nižší ztráty při tepelném zpracování surovin, což se pozitivně promítne do ekonomického výsledku pohostinského zařízení, který tato moderní výrobní zařízení využívá.

Jaké jsou začátky těchto zařízení? Ty nalezneme v Německu, kde ve druhé polovině minulého století se začínají vyrábět první profi konvektomaty. V naší republice došlo k rozšíření těchto zařízení na počátku 90. let minulého století, především to bylo s uvolněním trhu a pak také vznikem české společnosti, která začala tato zařízení vyrábět i v naší republice. Konvektomaty se hodí do většiny stravovacích zařízení, která připravují od 30 porcí denně. Při výběru konvektomatu nesmí rozhodovat jen cena, ale je nutné zvážit další výhody jednotlivých druhů, aby v daném provozu byly co nejúčinnější. Do každého provozu se hodí jiný typ – restaurace většinou upřednostňují bojlerové stroje pro velkou rychlost vývinu páry, jídelny a závodní kuchyně pak dávají přednost strojům s nástřikem. Konvektomaty jsou vyráběny jak na plynovou, tak elektrickou energii. Oproti klasickým přípravám pokrmů, se při využití konvektomatu ocení šetrnější úprava suroviny, kdy při vaření v páře se eliminuje vyluhování potravin ve vodě, tím neztrácejí barvu, chuť, snižuje se množství ztrát vitamínů a minerálních látek. Přičemž spotřeba vody je minimální. Při pečení a smažení horkým vzduchem se spotřebuje minimum tuku, v žádném případě nedochází k přepalování a znečišťování tuků. Při kombinovaném režimu (horký vzduch, pára) dosáhneme krásného propečení masa na povrchu a šťavnatosti uvnitř.

Konvektomat dokáže nahradit několik technologických zařízení, zvládá totiž všechny základní technologie přípravy pokrmů – vaření, pečení, smažení, grilování i dušení. Zařízení lze využít i k nočnímu nebo nízkoteplotnímu vaření, případně pečení. Při těchto úpravách, díky nízkým teplotám a dlouhému času přípravy se hmotnostní ztráty na surovinách minimalizují, přibližně na 15 – 20 %. Při smažení pokrmů se snižuje spotřeba tuků až o 2/3.

Nespornou výhodou konvektomatů je příprava více druhů potravin najednou, můžeme například současně připravovat ryby, zeleninu, brambory, apod. Většina těchto zařízení je vybavena vpichovací termojehlou, která umožňuje zjištění teploty uvnitř suroviny. Tato zařízení jsou vyráběna v různých provedeních – stolní, skříňové, nebo některé jsou umístěny na pojízdných stojanech. K těmto zařízením jsou dodávány i gastronádoby. K výhodám v neposlední řadě patří i snadné mytí a údržba těchto zařízení.

Orientační porovnání vzniklých ztrát při tepelné úpravě pokrmů klasickou úpravou a přípravou v konvektomatech u některých druhů jatečného masa, drobů, drůbeže a ryb, naleznete v tabulce, kterou zde uvádíme. Údaje mohou sloužit provozovatelům, při využití těchto zařízení, aby si je upravili, při použití receptur z této publikace, pro svoji potřebu a začlenili je do hospodářského výsledku výrobního střediska.

Další moderní technologie zahrnují například Holdomaty. To jsou zařízení k udržování hotových pokrmů v teplém stavu, případně k šetrnému dohotovení. Díky elektronické kontrole teploty komory jádra a času a systému odvlhčení komory je možno pokrmy udržovat, připravovat a servírovat kdykoliv ve stavu jako by byly právě připraveny. Šokové zchlazovače a zmrazovače umožňují dodržování současných hygienických předpisů tím, že ve stanovené době rychle zchladí či zmrazí pokrmy na předepsané teploty a tím je umožní skladovat v souladu se stávajícími hygienickými předpisy.

Všechna tato zařízení mohou při správném používání přinést vynikající výsledky při přípravě pokrmů, při minimálním úsilí pracovníků a především zvýšení spokojenosti zákazníků.

POROVNÁNÍ ORIENTAČNÍCH VÝTĚŽNOSTÍ PŘI KLASICKÉ TEPELNÉ PŘÍPRAVĚ POKRMŮ
A PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ V KONVEKTOMATU

Druh masaHmotnost
1 porce
v syrovém
stavu
Tepelnou úpravou
popř.
částečným
odkoštěním v g
Hmotnost
1 porce
po tepelné
úpravě
Hmotnost
1 porce
po tepelné
úpravě
v konvektomatu
Hovězí pečeně dušená 100 37 62 70
Roštěná (pečená, dušená) 100 37 62 75
Hovězí maso (krájené, dušené) 100 37 62 70
Španělský ptáček (včetně náplně) 147 57 90 100
Hovězí filé -plátek (pečené, dušené) 100 38 62 70
Hovězí maso vař. - přední nebo zadní 100 38 62 75
Hovězí žebro s k. 200 100 100 120
Hovězí jazyk vař. - bez podjazyčí 100 43 57 67
Hovězí játra krájená (dušená) 100 33 62 70
Hovězí ledvinky krájené (dušené) 100 30 50 55
Anglický biftek (minutka) 150 27,5 115 120
Roštěná na roštu (minutka) 150 35 115 115
Dršťky vařené 100 42,5 52,5 70
Plíčky vařené 100 26 59 65
Telecí hrudí pečené s k. 150 48 87 99
Telecí ledvina pečená s k. 150 48 87 99
Telecí kýta (pečená, dušená) 100 35 65 80
Telecí koleno (pečené, dušené) 100 35 65 80
Telecí krájené (dušené, vařené) 100 36 64 74
Telecí hrudí smažené s k. 100 - 100 100
Telecí řízek smažený 100 - 120 120
Telecí žebírko smažené s k. 150 - 165 165
Telecí játra smažená 100 - 120 120
Telecí játra anglická 150 27,5 115 125
Telecí játra restovaná 150 37,5 105 115
Máslový řízek 100 - 120 120
Telecí jazyk dušený - bez podjazyčí 100 40 60 70
Telecí jazyk smažený - bez podjazyčí 100 5 95 95
Telecí brzlík smažený 100 - 110 110
Telecí mozek smažený 150 - 150 150
Telecí mozek vařený 100 30 65 75
Telecí řízek přírodní 100 32 68 75
Vepřový bůček nadívaný s k. 100 - 115 115
Vepřová kýta (pečená, dušená) 100 36 64 80
Vepřová plec (pečená, dušená) 100 36 64 80
Vepřové žebírko dušené s k. 100 30 60 80
Vepřové žebírko - minutka s k. 150 35 100 100
Vepřový řízek přírodní 100 35 65 65
Vepřové maso krájené - plec, ořez 100 36 64 75
Vepřový bůček krájený s k. 100 35 65 80
Vepřový řízek smažený 100 - 120 120
Vepřové žebírko smažené s k. 100 - 120 120
Uzená pečeně vařená s k. 100 po vykoštění 60 70
Uzená krkovice vařená s k. 100 po vykoštění 60 70
Uzená plec rolovaná 100 25 75 80
Teplá šunka vařená b. k. 100 10 90 95
Uzená vepřová kýta vařená b. k. 100 27 63 80
Vepřové ledvinky krájené (dušené) 100 40 50 60
Vepřová játra restovaná 100 25 70 80
Vepřová játra smažená 100 - 120 120
Skopová kýta dušená 100 40 60 75
Skopový hřbet dušený s k. 200 55 125 140
Skopová kýta anglická 100 40 60 70
Skopový hřbet anglický s k. 200 55 125 140
Husa - kachna pečená 200 80 120 150
Kuře pečené 250 70 180 200
Krocan pečený 250 90 160 180
Ryby smažené - kapr, štika, candát 150 - 160 160
Ryby vařené - kapr, štika, candát 150 - 120 140
Rybí filé smažené 150 - 150 150
Rybí filé pečené 150 30 120 130
Pstruh vařený, pečený 150 30 120 135
nahoru
verze 6.0/2015
Copyright © 2015 Radek Runštuk - R plus