hygienické a informativní přílohy

MODERNÍ TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ - INFORMACE

KONVEKTOMATY (orientační průměrné ztráty při tepelné úpravě),
HOLDOMATY, ŠOKOVÉ ZCHLAZOVAČE

Z historie přípravy pokrmů víme, že se původně připravovaly na ohništích, poté se využívala jednoduchá kamna, později uhelné sporáky, které se postupně nahrazovaly plynovými, případně elektrickými. Jako tepelný zdroj slouží dodnes i pára. V současné době výrobní pracovníci používají – smažící pánve, ponorné smažiče, opékací pracovní desky, grily, rošty, horkovzdušné trouby, salamandry, mikrovlnné trouby, varné kotle, až po stále se rozšiřující konvektomaty, holdomaty a další moderní technologická zařízení. Technologických zařízení používaných při výrobě v kuchyních a cukrárnách je tedy celá řada. V posledních desetiletích se vybavení výrobních středisek modernizovalo, a tím se změnil i postup při výrobě pokrmů. Nová výrobní zařízení zajišťují jejich šetrnou přípravu, minimalizují tělesnou námahu personálu, šetří čas při výrobě pokrmů, jsou šetrnější k životnímu prostředí, snižují energetickou náročnost a především, co každý provozovatel ocení, podstatně nižší ztráty při tepelném zpracování surovin, což se pozitivně promítne do ekonomického výsledku gastronomického provozu, který tato moderní výrobní zařízení využívá.

Jaké jsou začátky moderních technologií? Nalezneme je v Německu, kde se ve druhé polovině minulého století začínají vyrábět první profi konvektomaty. V naší zemi se parní konvektomaty rozšířily až na počátku 90. let minulého století s uvolněním trhu a především vznikem české společnosti, která se specializuje na výrobu těchto multifunkčních zařízení.

Konvektomaty se hodí do většiny stravovacích zařízení od restaurací, hotelů, školních jídelen, nemocnic, bister, pekáren či cukráren a dalších. Při výběru konvektomatu nesmí rozhodovat jen cena, ale je nutné zvážit také další kritéria. Do každého provozu se hodí jiný typ a jiná velikost konvektomatu - restaurace upřednostňují nástřikové stroje pro velkou rychlost vývinu páry, zatímco jídelny a závodní kuchyně dávají přednost spíše bojlerovým konvektomatům. Konvektomaty jsou vyráběny jak na plynovou, tak elektrickou energii. Oproti klasickým přípravám pokrmů, je při využití konvektomatu zachováno v potravinách větší množství živin a vitamínů. Pokrmy jsou upravovány mnohem šetrněji, neztrácejí svou barvu ani se výrazně nesníží jejich hmotnost. Při smažení horkým vzduchem se spotřebuje méně tuku a nedochází k jeho přepalování. K této úpravě lze využít speciální tlakovou olejovou pistoli, která pokryje potravinu jen slabou vrstvou tuku. Při kombinovaném režimu naopak dosáhneme krásného propečení masa či křupavosti na povrchu a šťavnatosti uvnitř. To vše za minimální spotřeby vody a energie.

Konvektomat díky své multifunkčnosti dokáže v kuchyni nahradit několik technologických zařízení. Umí tedy pracovat v parním režimu, na horký vzduch nebo kombinovat obojí. Zvládá tak širokou škálu úprav pokrmů - pečení, vaření, vaření v páře, dušení, zapékání, grilování, smažení, konfitování, sous-vide (vaření ve vakuu), uzení, sušení, pošírování, blanšírování, regeneraci i sterilizaci nebo stále více populární nízkoteplotní a noční pečení. Při těchto úpravách jsou díky nízkým teplotám a dlouhému času přípravy hmotnostní ztráty na surovinách minimální, přibližně o 15 – 20 %. Při smažení pokrmů se také výrazně snižuje spotřeba tuků až o 2/3.

Nespornou výhodou konvektomatů je příprava více druhů potravin najednou, můžeme například současně připravovat ryby, zeleninu, brambory, apod. Většina těchto zařízení je vybavena vpichovací teplotní sondou, která umožňuje zjištění teploty uvnitř jádra pokrmu. Ke konvektomatům nerozlučně patří také gastronádoby různých velikostí a provedení na rozmanité úpravy jídel. Jiná gastronádoba je vhodná ke grilování a jiná například k pečení pizzy nebo dušení. Orientační porovnání vzniklých ztrát při tepelné úpravě pokrmů klasickou úpravou a přípravou v konvektomatech u některých druhů jatečného masa, drobů, drůbeže a ryb, naleznete v tabulce, kterou zde uvádíme. Údaje mohou sloužit provozovatelům, při využití těchto zařízení, aby si je upravili, při použití receptur z této publikace, pro svoji potřebu a začlenili je do hospodářského výsledku výrobního střediska.

Další moderní technologie zahrnují například Holdomaty. To jsou zařízení k udržování hotových pokrmů v teplém stavu, případně k nízkoteplotnímu vaření. Díky elektronické kontrole teploty komory jádra a času a systému odvlhčení komory je možno pokrmy udržovat, připravovat a servírovat kdykoliv ve stavu jako by byly právě připraveny. Šokové zchlazovače a zmrazovače umožňují dodržování současných hygienických předpisů tím, že ve stanovené době rychle zchladí či zmrazí pokrmy na předepsané teploty a tím je umožní skladovat v souladu se stávajícími hygienickými předpisy.

Všechna tato zařízení mohou při správném používání přinést vynikající výsledky při přípravě pokrmů, při minimálním úsilí pracovníků a především zvýšení spokojenosti zákazníků.

POROVNÁNÍ ORIENTAČNÍCH VÝTĚŽNOSTÍ PŘI KLASICKÉ TEPELNÉ PŘÍPRAVĚ POKRMŮ
A PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ V KONVEKTOMATU

Druh masa	Hmotnost 1 porce v syrovém stavu	Tepelnou úpravou popř. částečným odkoštěním v g	Hmotnost 1 porce po tepelné úpravě	Hmotnost 1 porce po tepelné úpravě v konvektomatu
Hovězí pečeně dušená	100	37	62	70
Roštěná (pečená, dušená)	100	37	62	75
Hovězí maso (krájené, dušené)	100	37	62	70
Španělský ptáček (včetně náplně)	147	57	90	100
Hovězí filé -plátek (pečené, dušené)	100	38	62	70
Hovězí maso vař. - přední nebo zadní	100	38	62	75
Hovězí žebro s k.	200	100	100	120
Hovězí jazyk vař. - bez podjazyčí	100	43	57	67
Hovězí játra krájená (dušená)	100	33	62	70
Hovězí ledvinky krájené (dušené)	100	30	50	55
Anglický biftek (minutka)	150	27,5	115	120
Roštěná na roštu (minutka)	150	35	115	115
Dršťky vařené	100	42,5	52,5	70
Plíčky vařené	100	26	59	65
Telecí hrudí pečené s k.	150	48	87	99
Telecí ledvina pečená s k.	150	48	87	99
Telecí kýta (pečená, dušená)	100	35	65	80
Telecí koleno (pečené, dušené)	100	35	65	80
Telecí krájené (dušené, vařené)	100	36	64	74
Telecí hrudí smažené s k.	100	-	100	100
Telecí řízek smažený	100	-	120	120
Telecí žebírko smažené s k.	150	-	165	165
Telecí játra smažená	100	-	120	120
Telecí játra anglická	150	27,5	115	125
Telecí játra restovaná	150	37,5	105	115
Máslový řízek	100	-	120	120
Telecí jazyk dušený - bez podjazyčí	100	40	60	70
Telecí jazyk smažený - bez podjazyčí	100	5	95	95
Telecí brzlík smažený	100	-	110	110
Telecí mozek smažený	150	-	150	150
Telecí mozek vařený	100	30	65	75
Telecí řízek přírodní	100	32	68	75
Vepřový bůček nadívaný s k.	100	-	115	115
Vepřová kýta (pečená, dušená)	100	36	64	80
Vepřová plec (pečená, dušená)	100	36	64	80
Vepřové žebírko dušené s k.	100	30	60	80
Vepřové žebírko - minutka s k.	150	35	100	100
Vepřový řízek přírodní	100	35	65	65
Vepřové maso krájené - plec, ořez	100	36	64	75
Vepřový bůček krájený s k.	100	35	65	80
Vepřový řízek smažený	100	-	120	120
Vepřové žebírko smažené s k.	100	-	120	120
Uzená pečeně vařená s k.	100	po vykoštění	60	70
Uzená krkovice vařená s k.	100	po vykoštění	60	70
Uzená plec rolovaná	100	25	75	80
Teplá šunka vařená b. k.	100	10	90	95
Uzená vepřová kýta vařená b. k.	100	27	63	80
Vepřové ledvinky krájené (dušené)	100	40	50	60
Vepřová játra restovaná	100	25	70	80
Vepřová játra smažená	100	-	120	120
Skopová kýta dušená	100	40	60	75
Skopový hřbet dušený s k.	200	55	125	140
Skopová kýta anglická	100	40	60	70
Skopový hřbet anglický s k.	200	55	125	140
Husa - kachna pečená	200	80	120	150
Kuře pečené	250	70	180	200
Krocan pečený	250	90	160	180
Ryby smažené - kapr, štika, candát	150	-	160	160
Ryby vařené - kapr, štika, candát	150	-	120	140
Rybí filé smažené	150	-	150	150
Rybí filé pečené	150	30	120	130
Pstruh vařený, pečený	150	30	120	135